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【小房子酒业】酒曲是怎么分类的?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/3/16     浏览次数:    

       在固态法白酒中主要的种类为:

       (1)大曲

       大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。


       (2)小曲

        小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。


       (3)麸曲

       这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量大。以大众为消费对象。


       (4)混曲

       主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。


       (5)其它

       这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。


       固液结合法白酒的种类有:

       (1)半固、半液发酵法白酒

       这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。


       (2)串香白酒

       这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。

       还有一种香精串法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。


       (3)勾兑白酒

       这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

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